Elementarteilchen: Brot

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Sorten: Rund 3300 anerkannte Brotspezialitäten umfasst derzeit das „Deutsche Brotregister“ der Plattform www.brotkultur.de des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. Eine derartige Vielfalt sucht weltweit ihresgleichen, auch wenn Brot in fast allen Kulturen eine große Rolle spielt. Wie viele Sorten es insgesamt auf der Erde gibt, ist nicht bekannt.

Nährwert: Kann je nach Sorte gewaltig schwanken, von ca. 150 kcal (z.B. Leinsamenbrot) bis ca. 400 kcal (Weizen-Knusperbrot) pro 100 g. Die meisten Brotsorten liegen bei ca. 200 bis 250 kcal, sind in der Regel sehr kohlenhydratreich und spenden daher schnelle Energie – die allerdings im Falle von Weißbrot deutlich schneller wieder verpufft als bei Vollkornprodukten. Auch steckt Brot voller Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, wobei die Zusammensetzung ebenfalls variiert. Stets enthalten sind: Vitamin B1, B6, E und Folsäure sowie Eisen, Magnesium, Kalium und Zink.

Verwendung: Klar – Brot mit Belag ist ein Klassiker, sei es schlicht mit Butter, Hummus, Marmelade oder Gemüseaufstrich bestrichen oder aber zum aufwendigen Sandwich getürmt. Auch zum Auftunken von Sauce oder Olivenöl ist es beliebt, doch es kann noch mehr: Brotsuppe, Brotsalat, Semmelknödel, Croûtons, gefüllte Brote – ihrer Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Einkauf: Die beste Qualität bekommen Sie beim Biobäcker. Hier wird man Ihnen auch bereitwillig Auskunft über die Zutaten geben. Ein Brot sollte gut duften, keine allzu großen Hohlräume im Inneren zeigen und eine gleichmäßig gebräunte Kruste haben.

Lagerung: Frisch schmeckt Brot am besten, in einem Brotkasten aus Steingut kann es aber, je nach Sorte, bis zu einer Woche halten, Vollkorn- länger als Weißbrot. Auch Einfrieren ist kein Problem – dazu am besten Gefrierbeutel verwenden.

Wenn wir in „Lohn und Brot“ stehen, dann gönnen wir uns zum Feierabend schon mal ein Gläschen „flüssiges Brot“ aka Bier; zum Einzug schenken wir unseren Lieben nebst Salz einen saftigen Laib aus der Bäckerei unseres Vertrauens, und als in der letzten Veggie-Journal-Ausgabe von der Dattel die Rede war, erwähnten wir, sie werde auch das „Brot der Wüste“ genannt. So elementar erscheint uns diese Speise aus Getreide und Wasser, dass wir sie quasi gleichsetzen mit Nahrung an sich, mit der Grundsicherung unseres Lebens.

Tatsächlich dürfte es sich dabei um das älteste, von Menschenhand hergestellte Lebensmittel der Welt handeln. Und bei allem Stolz, der uns als Deutsche bisweilen ob unserer Backwaren-Vielfalt erfüllt: Erfunden haben das Ganze die alten Ägypter, die schon etwa 2800 v. Chr. mit rund 30 verschiedenen Sorten aufwarten konnten und von anderen Völkern prompt den Beinamen „Brotesser“ verpasst bekamen. Die Geschichte des Brotes beginnt aber noch sehr viel früher, nämlich vor ca. 11.000 Jahren, in der Jungsteinzeit. In jenen Tagen begannen die Menschen, Getreide anzubauen, zunächst Dinkel, Einkorn und Emmer, sozusagen den Vorläufern des Weizens. Die Körner wurden roh gekaut, doch alsbald ersann man eine verzehrfreundlichere Variante, bei der das Getreide zerstoßen und mit Wasser zu einem Brei gemischt wurde. Schon ganz nett, aber noch nicht der Hit, der als Basis für spätere Sprichwörter und (religiöse) Symbole dienen konnte. Den Brei allerdings muss eines Tages jemand (versehentlich?) auf einen heißen Stein gekippt haben, wo er in der Sonne trocknete und – siehe da! – zum ersten Fladenbrot der Geschichte mutierte. Haltbar und transportabel gemachter Brei, auch geeignet als Proviant für unterwegs!

Die erfinderischen Ägypter verfeinerten schließlich diese erste „Back“-Methode, indem sie vor rund 6000 Jahren Backräume entwickelten und das Brot dort in erhitzten Tontöpfen buken. Ebenfalls ihnen zu verdanken ist etwa 4000 Jahre später eine Entdeckung, mit deren Hilfe die Laibe saftiger und fluffiger wurden. Dazu ließ man den Teig einfach eine Weile stehen, die in der Luft vorkommenden Hefe- und Milchsäurebakterien taten ihr Übriges, der Teig wurde locker und vermehrte sich überdies auf wundersame Weise. Der Sauerteig war erfunden. Durch diesen Gärprozess kam das Brot übrigens später bei uns auch zu seinem Namen: „prôt“ heißt auf Althochdeutsch so viel wie „Gegorenes“.

Doch preschen wir nicht ganz so schnell vor, sondern sehen uns noch mal kurz in der Antike um. Dort war das Brot mittlerweile über die Griechen zu den Römern gelangt, die sowohl steinerne Mühlen als auch Kuppelöfen als auch mit Eseln oder Muskelkraft betriebene Knetmaschinen erfanden und somit den industriellen Herstellungsprozess der nahrhaften Speise erleichterten – eine Grundlage für die ersten professionell aufgezogenen Backstuben, die um 170 v. Chr. entstanden, darunter bald Großbetriebe, die bis zu 50.000 Brote pro Tag herzustellen vermochten. Schnell gab es hier die verschiedensten Sorten, versetzt mit verschiedenen Gewürzen oder auch Eiern und Rosinen, mal dunkel und körnig, mal fluffig und hell. Die jeweiligen Bäckereien drückten den Laiben ihre Stempel auf, man war schließlich stolz auf sein Handwerk.

Nach und nach wurden schließlich auch neue Getreidesorten angebaut, die im kühleren Norden besser gediehen als Weizen, darunter der bis dahin als Unkraut verpönte Roggen. Bedingt durch die verschiedene Bodenbeschaffenheit wurden bald je nach Region verschiedene Getreidesorten angebaut und so die ersten Grundlagen für die spätere deutsche Brotvielfalt gelegt. Doch kamen weitere Gründe dazu, die abseits der Felder zu finden sind: Im späten Mittelalter bestand Deutschland aus einer Vielzahl unabhängiger Städte und Herzogtümer, innerhalb deren Grenzen sich die unterschiedlichsten Bräuche und Sitten entwickelten – und auch die unterschiedlichsten Geschmäcker und kulinarischen Ideen. Die wachsende Zahl der städtischen Bäckereien erhöhte zudem den Konkurrenzdruck und sorgte dafür, dass die in der Regel sehr gut ausgebildeten Bäcker immer erfinderischer wurden.

Leider wird heutzutage in immer mehr Bäckereien nicht mehr selbst geknetet, stattdessen werden nur noch tiefgekühlte Backwaren-Rohlinge in den Ofen geschoben. Hier sind auch wir Verbraucher*innen gefragt: Unterstütze kleine Familienbetriebe, anstatt dein Brot bei den großen Ketten oder im Supermarkt zu kaufen. Ab und zu kannst du aber natürlich auch selbst zum Mehl greifen!