Kleine Zaubereien: Tipps und Tricks vom Sternekoch

Foto: Ingo Pertramer

Du kochst gut und gerne und lässt dir deine Kreationen schmecken, am liebsten natürlich in Gesellschaft. Ein besonderer Anlass verdient aber manchmal mehr als „nur“ ein gutes Essen. Doch wie kommt das mühevoll gezauberte Gericht am besten zur Geltung und wie setzt du deine Teller auf dem Tisch am besten in Szene? Wir haben den Sternekoch und Pflanzenexperten Paul Ivic für dich gefragt.

Interview: Christoph Köglmaier

Herr Ivic, Herd und Pfanne habe ich soweit im Griff, geschmacklich können sich meine Gerichte sehen lassen. Wie bekomme ich nun auch eine ansprechende Optik auf den Teller?
Vor allem bedarf es etwas Übung. Für den Anfang würde ich tiefe Teller mit maximal 20 cm Durchmesser empfehlen, damit ist es gerade für Einsteiger*innen einfacher anzurichten. Gut gelingt es auch, wenn man mehr zentriert arbeitet und am Ende Kräuter oder Blüten, die geschmacklich auch zum Gericht passen, punktuell hinzufügt, um ein harmonisches Bild zu kreieren. Achtgeben sollte man auch, dass jeder einzelne Teller nochmals mit einem Tuch, das vorher in etwas Wodka getränkt wurde, sauber abgewischt wird. Das verhindert Fingerabdrücke.

Nun habe ich alle Komponenten drapiert, was macht den Feinschliff aus?

Ich verwende gerne kleine Dressierflaschen, weil man dadurch Saucen besser dosieren kann. Eine Pinzette ist mit etwas Gewöhnungszeit auch ein sehr hilfreiches Tool. Außerdem bevorzuge ich es immer nur Kräuter zu verwenden, die tatsächlich geschmacklich sinnvoll und auch gut essbar sind. So würde man bei mir niemals einen Rosmarinzweig als Garnitur sehen. Lieber auf das Garnieren verzichten, als dadurch die Harmonie am Teller zu stören. Das Wichtigste ist jedoch die Freude am Probieren und sich die Zeit und Gelassenheit zu nehmen. Erst durch Übung und Erfahrung gelingt alles besser und auch schöner.


Unsere Teller sind jetzt optisch und geschmacklich einwandfrei. Für ein stilvolles Essen fehlt noch das Ambiente drumherum. Wie sieht eine gut gedeckte Tafel aus? Persönlich mag ich es reduziert. Je weniger am Tisch, umso lieber ist es mir. Ein dezenter Strauß von Wiesenpflanzen reicht aus. Die Tafel spricht für sich, indem gute Gläser und schönes Geschirr verwendet werden. Besteck erst zu jedem Gericht eindecken!

Was gibt es sonst noch zu beachten?
Das Licht ist ein wesentlicher Faktor für die Stimmung. Man sollte für ein warmes, angenehmes Licht sorgen und darauf achten, dass die Farben gut hervorkommen. Musik je nachdem, wie man es möchte: Einen ruhigen Abend würde ich mit
dezenter Musik im Hintergrund gestalten, habe ich Freund*innen eingeladen, darf die Musik gerne etwas rocken.

Muss ich ständig nachschenken oder lasse ich meine Gäste einfach machen? Was macht eine*n guten Gastgeber*in aus?

Gerade zu Beginn habe ich es gerne, wenn ein*e Gastgeber*in nachschenkt.
Nachdem die Stimmung entspannt ist, würde ich meine Gäste daheim ermutigen, sich auch gerne selber nachzuschenken.

Sie sind quasi hauptberuflich Gastgeber. Laden Sie privat noch gerne ein oder macht es Ihnen mehr Freude, selbst einmal Gast zu sein? Sowohl als auch. Ich koche leidenschaftlich gerne und wir haben gerne Gesellschaft bei uns daheim.

Info: Paul Ivic, Jahrgang 1978, eröffnete nach zahlreichen Stationen in seiner Heimat Österreich und dem europäischen Ausland 2011 das Restaurant Tian in Wien. 2014 wurde es, als erstes vegetarisches Restaurant überhaupt, mit einem Stern vom
Guide Michelin ausgezeichnet, den es neben drei Gault&Millau-Hauben (17 von 19,5 Punkten) bis heute hält. Seit 2018 leitet Ivic auch das Tian in München, welches 2019 ebenfalls mit einem Stern und zwei Hauben (16 Punkte) ausgezeichnet wurde. Beide bieten veganes Fine Dining an. Im Brandstätter Verlag veröffentlichte er außerdem die Kochbücher „Vegetarische Sommerküche“ (2015) und „Vegetarische Winterküche“ (2017), in denen auch vegane Rezepte zu finden sind.