Rhabarber: Sauer macht lecker

Rhabarber
Foto: Frank Vincentz

 

Wir kochen, blanchieren, gefrieren, gelieren, zuckern und – am wichtigsten – vernaschen es, was das Zeug hält. Wohl kaum ein anderes Gemüse findet sich häufiger in feinen Desserts und saftigen Kuchen als die zart-gegarten, rot-grün leuchtenden Stangen des Rhabarbers.

 

Ganz richtig: Botanisch gesehen gehört das sauer-saftige Gewächs zu den Gemüsen, ist zum Beispiel nah verwandt mit dem Sauerampfer. Das liegt daran, dass man von der Pflanze nur die Stängel isst und nicht die Blätter oder den Fruchtstand. Schon vor einigen Tausend Jahren wurde sie in China als Heilpflanze gegen Fieber und Verstopfungen verehrt. Als Nahrungspflanze hatte der Rhabarber allerdings noch einen langen Weg bis in unsere Küchen vor sich. Erst im 18. Jahrhundert wurde er allmählich in Europa angebaut, in Deutschland sogar erst einige Jahrzehnte später. Doch was lange währt … Heute lieben wir sein herb-säuerliches Aroma und zaubern saftigen Kuchen (wie den von der Rhabarberbarbara aus der berühmten Zungenbrechergeschichte) und gaumenschmeichelndes Kompott aus unseren lieb gewonnenen Stangen.

 

Aber was macht sie eigentlich bei uns Deutschen so beliebt? Es ist das zarte Fruchtaroma, das sich mit der vorhandenen Apfel- und Zitronensäure paart, weswegen der Rhabarber auch als süßes Dessert so herrlich erfrischend schmeckt. Allerdings gibt es noch einen weiteren Mitspieler auf der Liste der Inhaltsstoffe: Kennen Sie das pelzige Gefühl auf den Zähnen nach dem Genuss des Gemüses? Schuld ist die Oxalsäure, welche in der Pflanze in relativ großen Mengen enthalten ist (ca. 500 Milligramm pro 100 Gramm rohes Gemüse) und mit Kalzium Komplexe bildet, die sich u.a. auf der Zahnoberfläche ablagern. Diese Bindung verhindert weitestgehend die Aufnahme der Mineralstoffe im Darmtrakt. Wenn Sie das Gemüse täglich in großen Mengen verzehren würden, könnten sich außerdem die gebildeten Kristalle als Nieren- oder Blasensteine absetzen. (…)

 

Den ganzen Artikel sowie leckere Rhabarber-Rezepte gibt’s ab Seite 46 in der April/Mai-Ausgabe 2015, die Sie hier bestellen können. Alle Hefte schicken wir Ihnen portofrei zu.