Warenkunde: Spinat

Die Zeiten, in denen der Spinat nur als langweiliger, pürierter Kinderschreck auf unseren Herden stand, sind lange vorbei. Auflauf, Salat, Pesto: Verfeinert kommt Spinat als junges, zartes Blättchen knackig, blanchiert, gedämpft, gebraten oder gebacken daher.

Familie: Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae)

Arten: Unterschieden wird zwischen Sommer- und Winterspinat. Ersterer wird auch Blattspinat genannt, da nur die Blätter geerntet werden. Sie sind zarter, schmecken milder und machen sich deshalb auch gut im Salat. Der winterliche Bruder mit seinen kräftigen, gewellten Blättern, wird samt Wurzel geerntet. Er ist herber und bitterer im Geschmack und wird daher eher gegart genossen.

Nährwert: Mit nur 17 Kilokalorien und einem Wasseranteil von 92 Prozent kommt der Spinat sehr schlank daher. Zusätzlich trumpft er mit den Vitaminen A, C und E und – immerhin – 3,5 Gramm Eisen auf 100 Gramm.

Verwendung: Frischen Spinat kann man roh (als Blattspinat im Salat) oder gegart genießen. In jedem Fall sollte er als erstes gründlich gewaschen werden, um ihn von Erdresten zu befreien. Beim Winterspinat sollten Sie die harten Stiele entfernen. Diese müssen, wenn Sie sie auch zubereiten möchten, länger gegart werden als die Blätter.

Einkauf: Für einen ungetrübten Genuss sollten Sie darauf achten, dass der Spinat beim Einkauf in einem Top-Zustand ist: Das knackig frische Grün sollte Sie schon von weitem anstrahlen, die Blättchen prall und unbeschädigt aussehen. Schauen Sie auf ein Häufchen Elend mit welken und zerdrückten Stellen, lassen Sie lieber die Finger davon.

Lagerung: Haben Sie den Spinat erst einmal bei sich zu Hause, sollten Sie maximal zwei Tage bis zur Verwendung warten. Währenddessen lagern Sie ihn am besten im Gemüsefach des Kühlschranks, eingewickelt in ein feuchtes Tuch. Für eine längere Aufbewahrung kann er blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und portionsweise eingefroren werden.

Das vielfältige Traditionsgemüse mit seiner knallig grünen Farbe hat schon einiges durchgemacht. Trotz des Aufwärm-Mythos und des Eisen-Skandals (ein Kommafehler dichtete dem Spinat für lange Zeit doch tatsächlich 35 statt magere 3,5 Milligramm Eisen pro 100 Gramm an) ist er auch heutzutage ein beliebtes Gemüse, das ganzjährig in unseren Kochtöpfen zu finden ist.

Ursprünglich aus Südwestasien stammend wird der Spinat spätestens seit dem 13. Jahrhundert in Europa kultiviert und bis zu viermal im Jahr geerntet. Nachweise für einen Anbau in Deutschland jedoch gehen nur bis ins 16. Jahrhundert zurück. Als er aber in die deutschen Gärten Einzug hielt, verdrängte er erfolgreich ähnliche Blattgemüsesorten wie die Gartenmelde und den Guten Heinrich. Sogar als Heilmittel machte sich das Pflänzchen einen Namen – soll es doch Wunder bei Verdauungsstörungen bewirken.

Auch im 20. Jahrhundert setzte der Spinat seinen Feldzug fort. Seit den Fünfziger Jahren ist er Stargast beim berühmten Comichelden Popeye und verleiht diesem mehr Energie und Muskelkraft als jedes Aufputschmittel. Dieser Ausflug ins Showbusiness soll vor allem in den USA den Spinatkonsum nochmal um ein Drittel gesteigert haben.

Oberarme mag es aufpumpen, selbst verliert das Gemüse jedoch, je nach Zubereitungsart, schnell an Volumen. Denn es ist ein kleiner Trickser: Der große Berg an frischen Blättern fällt beim Garen zu einer deutlich kleineren Menge zusammen – was an dem hohen Wassergehalt des Blattgemüses liegt, welches beim Erhitzen austritt. Als Richtwert gilt: Für 150 Gramm gegarten benötigt man 300 Gramm frischen Spinat.

Übrigens ist diese zarte Pflanze auch für ihre färbende Eigenschaft bekannt. Das extrahierbare Chlorophyll färbt im Nu Lebensmittel wie Nudelteig oder Eierschalen und wird z.B. auch in Mundwässern eingesetzt. Wer selber Nudeln färben will, püriert den gewaschenen Spinat einfach mit etwas Wasser, erhitzt den gesiebten Saft bis kurz vor den Siedepunkt und schöpft anschließend das aufschäumende Chlorophyll mit einem Teesieb ab und lässt es gut abtropfen. Nun einfach unter den Nudelteig kneten. Benutzen Sie eventuell Handschuhe, sonst haben Sie schnell mehr als nur einen grünen Daumen.

Er macht also stark sowie kreativ und ist lecker – perfekt! Aber was ist nun dran an dem Mythos, aufgewärmter Spinat sei gesundheitsgefährdend? Tatsächlich nicht allzu viel. Spinat sollte nur nicht zu lange aufgehoben und warmgehalten werden. Denn dadurch wird das enthaltene Nitrat in Nitrit verwandelt, was gesundheitsschädlich sein kann. Dennoch ist die Konzentration so gering, dass man sich selbst bei Brot mit sehr dunkler Kruste mehr Gedanken machen müsste. Es spricht daher nichts dagegen, das im Kühlschrank aufbewahrte Spinat-Gericht am Folgetag noch einmal heiß zu genießen. Wenn Sie sich also an unsere liebsten raffinierten Rezepte mit grüner Veggie-Power machen, kochen Sie ruhig ein paar Portionen mehr …